진흙은 갈색이고 두껍고 아직 축축하다. 옹기장이 두 손으로 진흙을 굴려 길쭉한 가래떡 모양으로 만들고, 그것을 발물레 위에 나선형으로 감는다. 전동 물레도, 틀도 없다. 그의 손은 이음매 없이 높이 1미터 20센티미터에 달하는 항아리의 벽을 세운다. 중간쯤 왔을 때, 그는 한 손으로 항아리 바깥을 나무 주걱으로 두드리고, 다른 손은 안쪽에서 매끄러운 조약돌을 벽에 대고 있다. 한 번 두드릴 때마다 진흙이 압축되고 밀도가 높아져 견고하면서도 다공성으로 변한다. 천 년 된 이 동작이 옹기에게 독특한 특성, 즉 숨 쉬는 능력을 부여한다.

숨 쉬는 항아리

옹기는 평범한 도자기가 아니다. 살아있는 그릇이다. 소나무 장작을 때는 가마에서 1,100도에서 1,200도 사이의 정확한 온도로 구워진 옹기의 벽은 공기를 통과시키지만 액체는 가두는 다공성 미세 구조를 형성한다. 이 역설이 모든 것의 핵심이다. 산소는 벽을 통해 순환하고 미생물이 작용하며 발효는 스스로 조절된다. 김치는 옹기 안에서 오크통 안의 와인처럼 숨을 쉰다.

이것은 시적인 은유가 아니다. 2023년 Journal of the Royal Society Interface에 발표된 연구에 따르면 옹기의 CO₂ 투과성은 플라스틱이나 유리 용기에 비해 김치 발효의 역학을 가속화하고 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항아리는 온도를 조절하고, 과도한 습기를 흡수하며, 안정적인 혐기성 환경을 유지한다. 그 결과 맛이 더 깊고 복합적이며 여운이 길어진다. 한국의 할머니들은 이를 알고 있었다. 과학이 이를 확인해 준다.

옹기는 김치에만 사용되는 것이 아니다. 한국 요리의 핵심인 발효 콩 페이스트인 된장은 옹기에서 몇 달, 때로는 몇 년 동안 숙성된다. 고추장, 전통 간장, 쌀 식초. 한국 미식의 영혼을 구성하는 모든 발효 조미료는 집 테라스에 침묵의 알파벳처럼 늘어선 이 갈색 흙 항아리에서 탄생했다.

사라지는 풍경, 장독대

한국 전통 가옥인 한옥을 방문해 본 사람이라면 장독대를 알 것이다. 온갖 크기의 수십 개의 옹기가 돌이나 흙으로 된 플랫폼에 촘촘하게 배열되어 햇볕과 바람에 노출되어 있다. 장독대는 항상 부지에서 가장 높은 곳, 환기가 가장 잘 되는 곳에 자리 잡는다. 이곳은 집의 식료품 저장실이다. 또한 신성한 공간이기도 하다. 한국 여성들은 항아리 앞에서 기도했다. 된장의 상태는 다가올 해의 행운이나 불행을 예고했다.

이 풍경은 거의 사라졌다. 1960년대부터 한국의 대규모 도시화는 농촌을 비우고 가족들을 아파트에 쌓아 올렸다. 테라스도, 항아리도 없어졌다. 냉장고가 옹기를 대체했다. 공장에서 만들어지고 진공 포장되어 팔리는 공장 김치는 할머니 김치를 대체했다. 두 세대 만에 천 년 된 식량 시스템이 무너졌다.

옹기 장인들도 같은 길을 걸었다. 1970년대에는 충청도와 경상도의 점토 지역에 집중되어 전국에 수백 개의 활발한 공방이 있었다. 오늘날에는 수십 개만이 남아있다. 정부가 무형문화재 보유자로 인정한 옹기 명장, 일본의 인간문화재에 해당하는 분들은 손에 꼽을 정도다.

문경: 마지막 보루

매년 봄, 경상북도 문경의 작은 도시에서는 문경 차사발 축제가 열린다. 사람들은 차사발을 보러 오지만 옹기를 보러 오기도 한다. 이 지역은 철분이 풍부한 붉은 점토가 많아 항아리에 황토색을 부여하고 동결에 대한 저항력을 높인다. 주변 언덕에는 몇몇 공방이 남아있는데, 대부분 아버지에게서 기술을 배운 60대 또는 70대 남성들이 운영하고 있다.

제작 과정은 까다롭다. 점토는 손으로 채굴되어 몇 달 동안 숙성되고, 발로 반죽된 다음 느린 물레 위에서 가래떡 모양으로 만들어진다. 소성 과정은 3일에서 5일 동안 용가마에서 진행된다. 용가마는 언덕 경사면에 파인 터널 가마로, 소나무 장작으로 가열되며 연료 공급과 환기구 개폐만으로 온도를 조절한다. 옹기 장인은 소성 중에는 잠들지 않는다. 그는 불꽃의 색깔, 연기, 유약화되는 진흙의 냄새를 살핀다. 가마에서 나온 항아리는 나무 재와 흙을 기본으로 한 천연 유약으로 코팅된다. 화학 제품이나 산업용 유약은 사용되지 않는다.

금이 가거나 제대로 구워지지 않거나 너무 다공성이거나 충분히 다공성이 아닌 실패한 옹기는 수리할 수 없다. 깨뜨리고 다시 시작한다.

발효를 통한 귀환

뭔가 변화가 생겼다. 2010년대 중반부터 미국 Sandor Katz에서 덴마크 Noma의 René Redzepi에 이르는 전 세계적인 자연 발효 물결에 힘입어 옹기가 돌아오고 있다. 박물관 유물이 아니라 도구로서 말이다.

서울 북촌 한옥 마을에서는 옹기 도자기 만들기 체험을 제공하는 공방들이 있다. 참가자들은 민속을 찾는 관광객이 아니다. 그들은 할머니 김치의 맛을 되찾고 싶어 하는 20대 또는 30대 젊은 한국인들이다. 그들은 항아리를 사서 아파트 베란다에 놓고 직접 발효를 시작한다. 해시태그 #옹기는 한국 소셜 미디어에서 수십만 건의 게시물을 기록하고 있다.

이러한 움직임은 한국을 넘어선다. 런던에서는 2025년과 2026년에 독립 세라믹 스튜디오의 초청으로 한국 도예가들이 진행하는 옹기 워크숍이 열렸다. 콜로라도에서는 2026년부터 문경의 명장과 협력하여 옹기 제작 워크숍을 제공하고 있다. 영화, K팝, 음식에 이어 한국의 문화적 자긍심은 옹기에서 새로운 매개체를 찾고 있다. 봉준호 감독의 영화만큼 화려하지는 않지만, 더 오래되고 더 깊이 있는 것이다.

곽경태: 세계에 가르치는 장인

이러한 부흥을 이끄는 옹기 장인 중 곽경태는 독특한 위치를 차지한다. 한국을 기반으로 한 옹기 명장인 그는 손으로 직접 쌓아 올리는 전통 기술을 계승하는 데 평생을 바쳤다. 그러나 그는 또한 한국의 소수 장인만이 받아들이는 일, 즉 작업실을 벗어나 다른 곳에서 가르치는 일을 했다.

곽경태는 유럽, 프랑스, 독일, 영국에서 워크숍을 진행했다. 그는 유약을 바른 석기나 전기 가마에 익숙한 서양 도예가들 앞에서 동작을 보여주고, 다공성 벽의 논리를 설명하며, 발물레를 돌렸다. 기술적인 격차는 아찔할 정도였다. 유럽 도예가들은 기밀성, 매끄러운 유약, 유리화된 표면을 추구한다. 옹기 장인들은 숨쉬는 성질, 통제된 다공성, 살아있는 표면을 추구한다. 흙으로 만든 두 가지 철학이 마주 보고 있는 것이다.

이러한 대화는 다른 부활과도 공명한다. 프랑스에서는 미슐랭 스타 셰프들이 컨피튜어 팟과 유약 처리된 테라코타 테린을 재발견하면서 Puisaye 석기에 대한 관심이 다시 높아지고 있다. 산업화의 쇠퇴로 황폐해진 영국 도자기의 역사적 중심지인 Stoke-on-Trent에서는 젊은 도예가들이 오래된 작업실을 인수하고 19세기 기술을 다시 배우면서 돌아오고 있다. 어디에서나 같은 움직임이 나타난다. 즉, 원료로의 회귀, 느린 소성, 내용물의 맛에 기여하는 용기로의 회귀이다.

흙과 시간

옹기는 인내심이 필요한 물건이다. 흙을 준비하는 데 몇 달, 항아리를 만드는 데 며칠, 굽는 데 또 며칠, 그리고 그 안에 담긴 김치가 제 맛을 내는 데 몇 달이 걸린다. 이 모든 과정은 속도와 상반된다. 모든 것은 느림, 주의, 반복을 요구한다.

아마도 그래서 지금 옹기가 돌아오는 것일지도 모른다. 플라스틱, 즉석 배달, 산업 식품으로 가득 찬 세상에서 숨 쉬는 항아리는 사람들이 듣고 싶어 하는 무언가를 말한다. 맛은 시간이 걸린다는 것. 재료가 중요하다는 것. 물건을 빚는 손이 기계가 재현할 수 없는 품질을 부여한다는 것.

전승의 문제는 여전히 남아있다. 북촌의 공방과 런던의 워크숍은 명장을 양성하지 않는다. 그들은 깨달은 아마추어, 발효 애호가, 호기심 많은 도예가들을 양성한다. 진정한 옹기, 즉 높이 1미터 20센티미터의 항아리를 한 번에 만들고 용가마에서 닷새 동안 굽는 것은 수년간의 학습을 필요로 한다. 이 기술을 아는 장인들은 나이가 많다. 수요는 돌아오지만, 전승의 고리는 여전히 취약하다.

문경의 언덕에서 한 옹기 장인이 이른 아침 용가마에 불을 지핀다. 연기는 차가운 공기 속으로 곧게 피어오른다. 그는 72세다. 그의 아들은 서울에서 IT 관련 일을 한다. 그의 딸은 부산에서 영어를 가르친다. 아무도 공방을 이어받지 않을 것이다.

하지만 강남의 한 아파트 베란다에는 갈색 흙 항아리가 첫 김치를 기다리고 있다. 진흙은 다공성이고, 벽은 숨을 쉰다. 어딘가에서 누군가는 그것이 계속되기를 바랐다.